东光厨师尹小东的梦想把最精美的菜肴端_东光招聘_海枣种类

本报记者董芳辰“一份地道的全卤面从和面这道工序，就开始考验厨师的烹饪功夫了。能和好一盆面，就说明你离成功不远了。”27岁的尹小东“严厉”地对小徒弟说。在尹小东的眼里，一道全卤面的每一道工序，都至关重要。如果有机会，他要把东光特色的18卤全卤面端上北京冬奥会的餐桌。日前，尹小东已经参加完河北省“迎冬奥”餐饮技能人才储备技师职业技能等级认定考核，成功入围了北京冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域的人才储备计划，这让他在预备菜品的这一段时间更加严格要求自己。“我一直在钻研地方特色菜品，在器皿的搭配和菜蔬的色香味上下功夫。只要一接到通知，我立刻就能去为冬奥会服务。”尹小东兴奋地说。“大运河全卤面”27岁的尹小东是东光县千盛源大酒店的一名副厨。当接到通知，要去参加迎冬奥餐饮领域人才储备大赛时，他既紧张又激动。接到通知的那一刻，他有点不敢相信，感觉像做梦一样——没想到自己还能有这样的机会！参加这样的比赛，尹小东需要准备两道菜。从着手准备比赛到报菜单，这个过程尹小东没少下功夫。备菜的日子很煎熬，他常常一个人在酒店的后厨望着一堆新鲜的食材和锅碗瓢盆出神。“当时压力很大，全省那么多名厨，我这么普通，要怎样才能脱颖而出呢？”他在心里一遍遍琢磨着。不如来点本地特色。尹小东是东光县非物质文化遗产大运河全卤面的第四代传承人，对全卤面的感情很深。“何不把地道的东光全卤面带到省里的赛场上？”尹小东眼前一亮。这道全卤面尹小东虽经常做，可这次是要去参赛，他一定要细研每一道工序，力求“一鸣惊人”。全卤面是东光的特色，分为18卤、24卤、32卤，尹小东这次选择的是做18卤的全卤面。尹小东开始研究起了面粉。为了找到合适的面粉，尹小东跑遍了全县的面粉厂。每次进厂之前，尹小东是个干净利索的小伙子，但从面粉厂一出来，他从头发到鞋上都被蒙上一层白花花的粉末。经过对面粉厂的走访，尹小东终于找到了一家公司，这家公司生产的一款全麦面粉，让尹小东如获至宝。他带着这款全麦面粉，开始尝试制作。为了让口感更好，尹小东在和面、醒面、擀面、切面上下足了功夫。“和面的时候劲儿不能太大，但也不能太小，太大了口感就会硬一些，太小了就太软烂。每盆面粉都得上秤称，精确到克，加水也得有讲究。”尹小东说。就这样，厨房成了试验场，他天天和面天天练，遇见想不通的地方，他就求教自己的师傅。他的小徒弟看见他天天这么“折腾”，非常不解，他告诉小徒弟：“努力可能不会有收获，但偷懒却一定不会有收获。”就这样，他带着当地生产的香油、麻酱和自己的大运河全卤面，参加了年京津冀美食文化节——也就是挑选冬奥会烹饪储备人才的初赛。他的大运河全卤面取得全省第十一名、沧州市第一名的好成绩。初赛告捷，他成功入围年的比赛。兰花虾球“闯关”初赛后，有一道菜一直让他耿耿于怀，就是兰花虾球。这是他参加初赛时没有入选的一道菜。回到东光后，他又开始研究起来。西兰花和虾仁结合，营养又健康，这也是他当时选择做这道菜的缘故。当时，他端上菜后被要求离场，由评委给每道菜投票，他不知道自己的这道菜失败在哪里。多半年的时间，尹小东外出学习，四处求教。偶然的一个机会，他在一位前辈的口中得知，选择盛菜的器皿也非常重要。他开始到处踅摸瓷器，从东到西，从南到北，最终选择了景德镇的烤瓷器皿。“景德镇的烤瓷，有它自己的特色，除了质地，它的花色做得相当好。”尹小东说。他把兰花虾球又重新改进了一下，口味上做了调整，换了一批调味料，又把造型重新设计了一下。这道菜装进景德镇烤瓷盘子里，立马让人眼前一亮。年，张家口崇礼菜单全国大师邀请赛上，尹小东这道兰花虾球终于“走”进了冬奥会的菜谱里。做菜，除了好吃还得好看，这句话在这次比赛中得到了印证。来自承德的一位名厨，在赛场上做了一桌宴席，名为“乾隆八十寿宴”。这一桌子菜让尹小东的眼神再也没离开过。从冷拼到热菜再到羹汤糕点，一桌子坝上宫廷宴，让他大开眼界。“我第一次亲眼看见古装剧里那么丰盛的宫廷宴，真的是还原了电视剧里的场景。”尹小东惊叹道。除了菜品色香味诱人，盛菜的器皿也十分讲究，从碗碟到汤盘糕点盘，每一件器皿都带有宫廷风，带着古典皇家风范。赛后，尹小东看见这位厨师在那里跟别人交流，他也赶紧凑上前去取经。“一道成功的菜，一定是食客看一眼就被抓住眼球，如果味道是灵魂，那么器皿就是灵魂的包装。”这句话让尹小东至今印象深刻。“火柴棍儿”土豆丝年12月底，冬奥会烹饪类人才储备计划的最后一场赛事在唐山举行。这是最后一场比赛，决定尹小东能否成为冬奥会的“储备厨师”。这次大赛比以往更加严谨，程序更加复杂。组委会对所有参赛的选手进行了三项考核：第一项是理论笔试；第二项是实操考核；第三项是论文答辩。尹小东觉得自己欠缺很多，所以每次培训，老师在给厨师们讲礼仪和饮食特色的时候，他都听得特别认真。“比如座次顺序，国外友人的饮食喜好和比较忌口的食物，这些必须记在心里。”尹小东一脸严肃。除了熟记大量的礼仪知识，考验他的还是实操考核中的那道冷拼和组委会命题的一道土豆丝。做冷拼的时候，他的大脑飞速旋转——要想抓住人的胃口，必须要先在外观上与众不同。比赛的时候正值寒冬，又是疫情期间，大家都期盼春天的到来。他灵机一动，选用了火腿、蒜薹、胡萝卜、黄瓜、木耳等做了一道“满园春色”。从配色到造型，再到口感，这道菜近乎完美，最终成功过关。“对于成熟的厨师来说，最简单的菜往往最不好做。”尹小东说。土豆丝，是组委会出的必考菜，不限制做法，但考验刀工。一个土豆拿到手里，要先削皮切片，土豆片的薄厚要均匀，只有这样才能切出均匀的细丝。尹小东按照比赛标准，从刀工到烹饪，一气呵成。他的土豆丝端出来的时候，每根土豆丝长短粗细整齐划一，犹如一盘细细的“火柴棍儿”。尹小东最终通过了考核，成为了有自己编号的“冀字号”厨师，成功成为明年冬奥会烹饪类的储备人才。“自从成为冬奥会储备人才，我就四处学习，潜心研究菜品，争取把最精美的菜品端上冬奥会的餐桌。”尹小东对未来信心满满。（本版照片由尹小东提供）